دکتر داریوش مینایی طهرانی و دکتر مجید طالبی در گفت‌وگو با روابط عمومی دانشگاه شهید بهشتی در مورد مجموعة آنالیز عسل این دانشگاه سخن گفتند:
دکتر مینایی: برخی از تکنیک‌هایی که به کار می‌بریم مختص دانشگاه شهید بهشتی است.
دکتر طالبی: امروزه داروسازان در سراسر دنیا به سمت تولید دارو با پایه عسل رفته‌اند.
دکتر داریوش مینایی طهرانی، دانشیار گروه میکروبیولوژی و رییس دانشکده علوم و فناوری های زیستی است. دکتر مجید طالبی نیز مسئول آزمایشگاه بیوشیمی دانشگاه شهید بهشتی است. با این عزیزان به بهانة راه‌اندازی مجموعة آنالیز عسل بهشتی به گفت‌وگو پرداختیم. متن گفت‌وگو را در ادامه مشاهده بفرمایید.
- لطفاً خودتان را معرفی بفرمایید.
دکتر مینایی: به‌نام خدا. داریوش مینایی طهرانی هستم. مدتی است که در حوزه عسل فعالیت می‌کنم. همان طور که مستحضر هستید عسل یکی از فرآورده‌های طبیعی پرمصرف در ایران است و تقلبات زیادی روی این محصول شکل می‌گیرد. یکی از کارهای ما در این سال‌ها تلاش برای مشخص کردن اصالت عسل بوده است. از این رو، تعداد زیادی از فاکتورهای عسل را در نظر گرفته‌اایم، از جمله ساکاروز، پرولین، HMF و خاصیت آمیلازی آن. این چهار فاکتور مشخص‌کننده طبیعی بودن عسل هستند. در این سال‌ها ما تکنیک‌های خوبی را نوآوری کرده‌ایم. در مورد ساکاروز که یکی از مهم‌ترین فاکتورهای تشخیص اصالت عسل است، یک تکنیک کاملاً بدیع را در جهان برای نخستین بار ابداع کردیم که مخصوص این آزمایشگاه است و توانستیم این تکنیک را گسترش دهیم و آن را کاملاً مورد بهره‌برداری عملی قرار دهیم. در حال حاضر بسیاری از آزمایشگاه‌ها درخواست گرفتن این تکنیک را دارند و با ما مکاتباتی داشته‌اند و ما مشغول انتقال این فناوری هستیم.
دکتر طالبی: بسم الله الرحمن الرحیم. من طالبی هستم، مسئول آزمایشگاه دانشکده علوم و فناوری زیستی دانشگاه شهید بهشتی. چند سالی است که زیر نظر جناب دکتر مینایی این فعالیت در مورد عسل به‌صورت کار گروهی آغاز شده است و چند تن از اساتید گرده‌شناس و بیوشیمیست با هم به این امر مشغول‌اند. این کار ابتدا از ابداع یک تکنیک آغاز شد و تکنیک‌های مختلف در این آزمایشگاه مورد مطالعه قرار گرفت و در ادامه به بحث آنالیز عسل‌های زنبورداران سراسر کشور رسیدیم. در این مرحله زنبورداران نمونه عسل برای ما ارسال کردند و گواهی کیفیت دریافت کردند. در ادامه با توجه به درخواستی که مردم در مورد تقلبات عسل داشتند، عسل‌های مرغوب که آنالیز کرده بودیم را معرفی کردیم. در این بین برای اشتغال‌زایی یک واحد بسته‌بندی راه انداختیم و عسل‌های مرغوب شناسایی‌شده را به‌صورت پکیج به نقاط مختلف کشور ارسال کردیم. در واقع هم یک کار گروهی انجام شد و هم طی آن علم به ثروت بدل شد.
- در مورد روند پروژه نیز نکاتی را بفرمایید. آیا دانشجویان نیز در این کار درگیر شدند؟ در مورد ایجاد ثروت که موضوع بسیار مهمی است نیز مطالب لازم به ذکر را بیان بفرمایید.
دکتر مینایی: به‌خاطر اهمیت کار، ما دانشجویان را در این مسأله دخیل نکردیم، چرا که این آنالیزها باید با دقت بسیار بالایی شکل می‌گرفت. دانشجویان ممکن است این دقت کافی را نداشته باشند. تیمی که دکتر طالبی فرمودند، تیمی از بیوشیمیست‌ها بودند که روی این تکنیک‌ها با دقت بسیار زیاد کار کردند. این تیم وسواس زیادی داشت که فاکتورها را دقیق ارزیابی کند. علاوه بر آن، فاکتورهایی که در دنیا کم‌تر مورد توجه است را نیز به کار بستیم و فاکتورهای بررسی خاصیت درمانی عسل را نیز راه‌اندازی کردیم. در حال حاضر به‌جرأت می‌توانم بگویم ما این امکان را داریم که در مورد خاصیت درمانی عسل که کدام بهتر است و کدام ممکن است کم‌تر خاصیت درمانی داشته باشد بحث کنیم. همان طور که گفتم، این مراحل طولانی سریع طی نشد. ما مدت زیادی است که در این حوزه مشغول هستیم.
- اگر صلاح می‌دانید در مورد جزئیات این پروژه نیز بفرمایید. حدود دو سال است که درگیر این فعالیت هستید. روند کار چگونه آغاز شد و اکنون به چه مرحله‌ای رسیده است؟
دکتر طالبی: اساتیدی که به‌صورت کار گروهی مشغول به فعالیت‌اند، به سه گروه تقسیم شدند. یک گروه صرفاً به مباحث علمی پرداخته‌اند و تمام مطالب علمی روز در این حوزه را گردآوری می‌کنند. یک صفحه اینستاگرام، سایت و کانال‌های مختلف برای انتشار این مطالب و اطلاع عموم مردم از این مسائل نیز راه‌اندازی شده است. یک تیم دیگر از اساتید تنها در بحث آنالیز کار می‌کنند و نمونه‌های ارسالی زنبورداران و مردم را بررسی می‌کنند. یک تیم نیز در بحث بازرگانی و تجاری‌سازی فعال‌اند و عسل‌های مرغوب را تبلیغ می‌کنند. نکته مهم این که پس از گذشت حدود یک سال که مردم با این پروژه آشنا شدند، بسیار اعتماد کردند و متوجه شدند که عسل را نباید از تاجران یا مغازه‌داران بخرند، چرا که می‌توانند عسل را از افرادی تهیه کنند که خود آنالیزگراند و خود این عسلی که به دست آن‌ها می‌رسد، آنالیز شده است. در واقع کار ما این گونه نیست که زنبوردار نمونه به ما بدهد، ما تأیید کنیم و تعداد زیادی برای واحد بسته‌بندی خریداری کنیم، بلکه وقتی مثلاً پانصد کیلو ارسال می‌شود، خود این پانصد کیلو آنالیز می‌شود و به بخش بسته‌بندی ارسال می‌شود. این باعث اعتماد مردم شده است. ما یک کار دیگر هم کردیم و آن این که برچسب کیفیت عسل و فاکتورهایی که نشان‌دهنده مرغوبیت و دارویی بودن عسل است را روی پکیج‌ها نصب کردیم. بحث مشاوره را نیز دنبال کردیم. مردم و زنبورداران می‌توانند وقت بگیرند و به‌صورت تلفنی مشاوره بگیرند. هم‌چنان این کار در حال دنبال شدن است و از یک مبحث علمی زیر نظر دکتر مینایی به این رسیده‌ایم که عسل مرغوب و دارویی را به مردم بشناسانیم و معرفی کنیم.
- یک دغدغه که بیان می‌شود بهره‌برداری از پژوهش‌های دانشگاهی در صنعت است تا مردم بتوانند از این پژوهش‌ها استفاده کنند. به نظر شما تا چه حد این بستر فراهم است؟ چه ضعف‌هایی وجود دارد؟ در مورد تجربیات خود در این دو سال نیز بفرمایید.
دکتر مینایی: ارتباط علم با صنعت بسیار مهم است. افرادی که علاقه‌منداند پژوهش‌های خود را به صنعت وارد کنند، باید به این میدان داخل شوند. در صورتی که بتوانند مشکلات صنعت را بفهمند و ارتباط لازم را برقرار کنند، به موفقیت خواهند رسید. این افراد نباید از ابتدا چشم‌داشت اقتصادی داشته باشند و بیش‌تر حل مشکلات است که باید به پیش‌رفت کارها کمک کند. وقتی مشکلات حل شد، خود از نظر اقتصادی به کمک خواهد آمد. اگر یک محقق با این دید پیش برود که مشکل را حل کند و دید اقتصادی صرف نداشته باشد، بسیار موفق خواهد بود و بعدها این منفعت اقتصادی را نیز خواهد داشت.
دکتر طالبی: از آن‌جا که استقبال مردم بسیار خوب بود، به ما پیام‌هایی با این مضمون ارسال می‌شد که مشاوره‌هایی برای پیش‌گیری از ابتلا به بماری‌ها می‌خواهیم. ما عسل را یک ماده غذایی نمی‌دانیم، بلکه یک دارو می‌دانیم. پایه این قضیه را در قرآن نیز می‌توان مشاهده کرد که خداوند در این کتاب آسمانی می‌فرمایند: «فیه شفاء للناس». در واقع شروع کار ما نیز با این آیه بود و دیدیم معجزه‌ای در این عسل است. متأسفانه طی این چند سال افرادی عسل تقلبی در ایران وارد بازار کردند. این پیشنهادهای مردم سبب شد که تا چند ماه آینده یک پلی‌کلینیک پیش‌گیری از بیماری توسط اساتیدی که در حوزه علمی عسل فعالیت کرده‌اند راه‌اندازی شود و به متقاضیان مشاوره داده شود. امروزه داروسازان در سراسر دنیا به سمت تولید دارو با پایه عسل رفته‌اند. در کشور خود ما نیز تولید شربت‌هایی با پایه عسل آغاز شده است. داروهای آنفولانزا نیز بر پایه این ماده تولید شده‌اند. به همین دلیل این کار هم از نظر تحقیقی و هم از نظر درآمدزایی قابل گسترش است.
• همان طور که فرمودید این پژوهش‌ها ناظر به ارائه خدمت به مردم است. کسانی که در این حوزه غیرمتخصص‌اند، آیا با روش‌هایی می‌توانند عسل مرغوب را از عسل قلابی تشخیص دهند؟
دکتر مینایی: تبلیغاتی که شرکت‌ها برای فروش می‌کنند، مطالبی را بیان می‌کند که بیش‌تر در جهت فروش محصول است. به‌طور کلی، از روی مزه نمی‌توان تشخیص داد که یک عسل واقعاً طبیعی است یا خیر و راهی جز آنالیز با فاکتورهایی که عرض کردم وجود ندارد. بنابراین، بهتر است مصرف‌کنندگان عزیز عسل را از مکان‌هایی تهیه کنند که به آن‌ها اعتماد دارند. به‌عنوان مثال، فروشگاه‌های زنجیره‌ای که عسل می‌فروشند، بعضاً تخفیف‌های زیادی روی عسل می‌گذارند، حتی تا 60 درصد. آنالیزهای ما نشان می‌دهد که این عسل‌ها از کیفیت لازم برخوردار نیستند. در نتیجه، پیشنهاد من برای مصرف‌کنندگان عزیز این است که اگر مایل‌اند عسل طبیعی و با خاصیت درمانی مناسب تهیه کنند، آن را از جایی بخرند که آنالیز شده است و به فروشنده و نوع عسل مصرفی اعتماد دارند.
دکتر طالبی: ما سه نوع عسل در ایران داریم. یک نوع عسل که در بازار پیدا نمی‌شود، عسلی است که حاصل مصرف شهد گل خالص توسط زنبور است. یک درجه پایین‌تر که بسیار زیاد است، آن است که زنبوردار موادی چون ساکاروز نیز به زنبور خورانده است تا محصول بیش‌تری بفروشد. نوع سومی نیز مشاهده می‌شود که اصلاً عسل نیست و ترکیب موادی دیگر است که قلب آدم را به درد می‌آورد. تعبیری که از قرآن عرض کردم، صرفاً در مورد عسل نوع نخست صادق است، یعنی عسلی که زنبور فقط شهد گل خورده است. ما در مجموعه آنالیز عسل بهشتی دوازده فاکتور را ارزیابی می‌کنیم که چهار مورد از آن‌ها مربوط به درمان و عوامل ضدسرطانی‌اند. چهار فاکتور ساکاروز، پرولین، HMF و آمیلاز بسیار مهم است. عموم مردم وقتی عسل می‌خرند، فروشنده تنها به آن‌ها می‌گوید ساکاروز این عسل 1 یا 0.5 است، در حالی که نامرغوب‌ترین عسلی که ما دیدیم ساکاروز بسیار پایینی داشت. دلیل این امر این است که گرچه زنبوردار ساکاروز به زنبور نخورانده، اما به او فروکتوز خورانده است. از این رو، از پایین بودن سطح ساکاروز نمی‌توان به شهد گل خوردن زنبور رسید. ساکاروز در کنار پرولین سنجش می‌شود و آنالیزگر متوجه سطح شهد گل می‌شود. فاکتور دیگر HMF است که یک ماده مضر است و با مزه نمی‌توان متوجه آن شد. این ماده به دو صورت در عسل پدید می‌آید. یک مورد جایی است که وقتی زنبوردار در حال فرآوری عسل است، اگر بیش از 45 درجه به آن دما دهد تا شفاف دهد و مورد دیگر جایی است که عسل مانده باشد. هر چه از زمان فرآوری عسل بگذرد، این ماده مضر در آن بیش‌تر می‌شود. فاکتور چهارم آنزیم آمیلاز است که با اندازه‌گیری فعالیت آن می‌توان به سطح تازگی این عسل رسید. برخی از مردم و آنالیزگرها اندازه‌گیری خاصیت‌های درمانی را نیز مطالبه می‌کنند که در این صورت بحث خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال نیز مطرح می‌شود. آدرس صفحه اینستاگرامی ما Beheshti.honey است. در این صفحه یک ستون به مقالات تخصصی روز دنیا اختصاص داده شده است، یک ستون به ترجمه آن‌ها و ستونی نیز به صحبت اساتید مجموعه آنالیز عسل بهشتی در مورد فاکتورهای آنالیز عسل. مردم عادی از این طریق می‌توانند اطلاعات خود را گسترش دهند.
- دیدگاه شما در مورد وضعیت تولید عسل در ایران چگونه است؟ به نظر پتانسیل مطلوبی با توجه به گستره اقلیمی خوب ایران در این زمینه وجود دارد. ابزارها و روش‌های تولید عسل در ایران چگونه است؟ استفاده از این ابزارها و روش‌ها تا چه حد استانداردهای مدنظر شما را فراهم می‌کند؟
دکتر مینایی: تنوع آب و هوایی در ایران سبب شده است که با تنوع نوع عسل مواجه شویم. این یکی از مزایایی است که ایران دارد. ایران سومین تولیدکننده عسل در دنیا است، اما متأسفانه به‌دلیل محدودیت‌های موجود از صادرات دور شده‌ایم. این سبب شده است که این صنعت کمی بومی شود و نتواند با خارج از کشور ارتباط برقرار کند. تکنیک‌هایی که امرزوه به کار می‌رود قدیمی است. تکنیک‌های نوینی در دنیا وجود دارد که به‌دلیل این محدودیت‌ها، زنبورداران ما به آن دسترسی ندارند. من امیدوارم این تکنیک‌ها در آینده وارد ایران شوند تا هم به نفع تولید تمام شود و هم به سود کیفیت عسل. با این حال، به‌دلیل تقاضای بسیار زیاد در ایران برای مصرف عسل، متأسفانه برخی زنبورداران راه دیگری را جز راه طبیعی پیش می‌گیرند که این به کیفیت عسل کشور ما ضربه می‌زند. من امیدوارم که با همکاری که ما با تولیدکنندگان، صادرکنندگان و پخش‌کنندگان داریم، بتوانیم کاری کنیم که افرادی که از عسل طبیعی استفاده نمی‌کنند و تولیدکننده عسل‌های نامرغوب هستند، در حاشیه قرار بگیرند . به سمت تولید عسل طبیعی بروند. پس ما می‌توانیم این آینده را پیش‌بینی کنیم که با همکاری‌های خوب بتوانیم عسلی نیک تولید کنیم و به صادرات مشغول شویم.
دکتر طالبی: در تکمیل صحبت دکتر مینایی، باید بگویم این اتفاق سبب شد که زنبورداران متوجه شوند یک مرجعی وجود دارد که کیفیت عسل آن‌ها را مشخص می‌کند. یک ماه پیش در نمایشگاه دست‌آوردهای دانشگاهی زنبورداران به ما مراجعه کردند و گفتند که این سبب شد ما دل‌گرم شویم و به سمت تولید عسل مرغوب برویم، ولو محصولمان کم شود، چون می‌دانیم مرجعی برای تعیین کیفیت عسل ما و معرفی آن به مردم وجود دارد. نکته دیگر این که عسل‌هایی که ما شناسایی می‌کنیم هم عسل مرغوب است و هم خاصیت دارویی بالینی دارد. این عسل‌ها هم قیمت بالایی دارد و هم با آنالیز ما هزینه‌ای بر آن تحمیل می‌شود و شاید مردم طبقه متوسط درآمدی نتوانند این عسل مرغوب را تهیه کنند. به همین دلیل دست به ابداع روشی زدیم و «عسل همراه» را تولید کردیم. این عسل‌ها کوچک و جیبی‌اند و مردم می‌توانند از آن‌ها استفاده کنند، مخصوصاً در این زمان که تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مهم است. در مورد ویژگی‌های عسل همراه و بقیه عسل‌های ما در صفحه اینستاگرامی که ذکر کردم اطلاعات لازم وجود دارد.
- من در پشت سر شما تعدادی از عسل‌ها را می‌بینم. آیا این‌ها همان محصول نهایی پروژه شما است؟
دکتر طالبی: در دو سال اخیر ما تعداد زیادی نمونه از زنبورداران دریافت کردیم. این‌ها همان نمونه‌ها است، نه محصولات. از این نمونه‌ها چند نوع مرغوب را شناسایی کرده‌ایم و کار را ادامه می‌دهیم.
- نظر به تحقیقاتی که طی این سالیان اخیر داشته‌اید، آیا نوآوری هم شکل گرفته است؟
دکتر مینایی: ما درگیر یک سری کارها هستیم تا آنزیم‌های موجود در عسل را شناسایی کنیم. این آنزیم‌ها نشان می‌دهد که عسل از چه تولید شده است. بعضی از این آنزیم‌ها نیز خاصیت ضدعفونی عسل را مشخص می‌کنند که بسیار مهم است. تکنیک‌هایی وجود دارد که مختص آزمایشگاه ما است . در جای دیگر در ایران وجود ندارد. ما این تکنیک‌ها را به‌روز می‌کنیم و تکنیک‌هایی که در آزمایشگاه‌های دیگر به‌زحمت دنبال می‌شود را نیز با روش‌هایی آسان‌تر پی می‌گیریم. به‌عنوان نمونه، من دیده‌ام در برخی آزمایش‌ها برای شناسایی مقدار فروکتوز عسل، آزمایش‌هایی شیمیایی انجام می‌شود که دردسرساز است و جواب درستی نیز نمی‌دهد. تکنیک جدید که روی آن کار می‌کنیم همین تعیین میزان فروکتوز عسل است که با نوآوری جدیدی آن را به آزمایشگاه‌های کشور معرفی خواهیم کرد.
- همان طور که اشاره کردید، مردم و برخی از زنبورداران به شما مراجعه می‌کنند و در مورد کیفیت عسل خود از شما می‌پرسند. در مورد درگاه‌های ارتباطی مردم با این مجموعه نیز بفرمایید.
دکتر طالبی: اجازه بدهید ابتدا یک نکته عرض کنم. آزمایشگاه‌هایی که در ایران برای آنالیز عسل وجود دارند، آنالیزگر صنایع غذایی هستند و تخصص عسل ندارند، بلکه یک سری تکنیک آموخته‌اند و آن‌ها را روی عسل نیز پیاده‌سازی می‌کنند. مجموعه آنالیز عسل بهشتی و یک یا دو مورد دیگر تخصصاً روی عسل کار می‌کنند. وجه تمایز مجموعه ما از این یک یا دو آزمایشگاه دیگر این است که آنالیزگرهای ما اساتید و اعضای هیأت علمی دانشگاه هستند. در مورد راه ارتباطی، باید بگویم ما می‌توانیم انواع عسل‌های مرغوب و دارویی را به مردم معرفی کنیم. یکی از پل‌های ارتباطی ما سایت به‌نشانی beheshtihoney.ir است. آدرس صفحه اینستاگرامی ما نیز Beheshti.honey است. افرادی که می‌خواهند در بحث مشاوره ارتباط بگیرند نیز می‌توانند به شماره تماس 09125518476 در واتسپ مراجعه کنند.
- اگر سخن پایانی و مطلب قابل اشاره‌ای وجود دارد، بفرمایید.
دکتر مینایی: من می‌خواهم به کسانی که وارد صنعت عسل می‌شوند و دوست دارند آنالیز عسل کنند این نکته را عرض کنم که هیچ گاه خود را محدود به تکنیک‌های موجود نکنند و به نوآوری بیاندیشند. مسلماً موفق خواهند شد.
دکتر طالبی: ما افراد جویای کار در ایران زیاد داریم. اگر کسانی فکر می‌کنند می‌توانند در حوزه عسل درآمدزایی کنند، می‌توانند با ما تماس بگیرند و به‌عنوان نمایندگان ما در سراسر کشور نسبت به معرفی عسل‌های مرغوب اقدام کنند. البته دوره اولیه آموزشی برای این افراد تدارک دیده می‌شود و سپس می‌توانند برای خود شغلی ایجاد کنند.
مصاحبه: علی کاویانی، دانشجوی دانشکده حقوق دانشگاه شهید بهشتی